Ba Lan là một đất nước có nền nông nghiệp khá phát triển, nhất là ngành chăn nuôi gia súc gia cầm lấy thịt. Do nguồn cung sản phẩm dồi dào, danh mục các món thịt ở Ba Lan cũng cực kỳ đa dạng. Ngoài các đặc sản như xúc xích kiełbasa, kabanos, dồi kaszanka, flaki, giò salceson hay smalec, người Ba Lan còn rất tự hào với golonka. Đây là món chân giò hầm vô cùng ngon miệng của xứ Trung Âu với nhiều phiên bản khác nhau cùng quy trình chế biến rất cầu kỳ. Ai có dịp ghé thăm Ba Lan mà không kịp thưởng thức golonka thì quả là một điều đáng tiếc!
Golonka là món chân giò rất ngon của Ba Lan. (Ảnh: Golonkarnia)
Đôi nét về món golonka
Món chân giò hầm trứ danh của Ba Lan có nét tương đồng với đặc sản từ nước Đức eisbein và schweinshaxe. Nhiều người cho rằng golonka chịu ảnh hưởng từ hai món này nhưng đã trở thành một phần không thể thiếu của ẩm thực Ba Lan. Về từ nguyên, golonka để chỉ thịt lợn, thường được cắt nhỏ và nấu trong thời gian dài cho đến khi chín nhừ. Ngoài ra, thịt cũng có thể được nướng hoặc đút lò.
Món chân giò kiểu Ba Lan thường ăn kèm rau củ, cải chua và sốt cải ngựa. (Ảnh: Przepisy)
Golonka có nhiều biến thể tùy theo vùng miền. Người ta có thể dùng chân giò tươi hoặc hun khói để chế biến. Cách phục vụ món này cũng khá đa dạng. Golonka chuẩn vị phải có phần thịt chín nhừ, mọng nước, mềm ngọt, có màu hồng tươi tựa như thịt tái. Điểm tinh túy của món này nằm ở lớp da. Da heo được nấu kỹ cùng gia vị trở nên trong mềm ngoài giòn, ngậy, vô cùng thơm ngon. Đồ ăn kèm có thể là khoai tây luộc, bắp cải chua, rau củ theo mùa và sốt cải ngựa.
Golonka rút xương cũng được nhiều người yêu thích. (Ảnh: Gotowanie)
Golonka thường được phục vụ trong đám cưới và các dịp đặc biệt khác. Các nhà hàng chuyên âm thực Ba Lan truyền thống rất hiếm khi thiếu món này. Nếu không muốn xếp hàng dài chờ đợi, bạn có thể mua golonka được bày bán rất nhiều trong các hệ thống siêu thị tiện lợi ở đây. Thường thấy nhất là kiểu golonka để nguyên cả xương. Loại này bán đắt hơn nhưng cũng ngon hơn hẳn loại rút xương (golonka bez kości). Còn nếu muốn tự nấu golonka tại nhà, bạn hãy thử làm theo công thức OH! Ba Lan gợi ý sau đây nhé!
Golonka tốn rất nhiều công chuẩn bị! (Ảnh: Moje Gotowanie)
Nguyên liệu và sơ chế
Ta cần chuẩn bị: chân giò heo (4 miếng), nước dùng gà (có thể thay bằng dạng viên), tỏi tươi (4 tép), hành tây (2 củ), cà rốt (2 củ), rễ cần tây (1 củ), bia đen (300ml), bia nhẹ (500ml), mật ong (150 ml), mù tạt (100 gram), nguyệt quế (3 lá), tiêu đen (6 hạt), allspice (5 hạt), bột ớt chuông, muối, thìa là khô và lá xạ hương khô. Như đã nói ở trên, để có món golonka ngon nhất, chân giò phải chọn loại tươi còn nguyên da và xương.
Chân giò dùng cho món này nên để nguyên da và xương. (Ảnh: Abel & Cole)
Trước khi chế biến, hãy đảm bảo rằng tất cả các nguyên liệu thịt và rau phải được làm sạch. Phần da heo cần phải đem sơ chế kỹ cho sạch lông. Chân giò để nguyên tảng nhưng rau củ nên cắt thành từng miếng nhỏ. Ta đem chiên sơ tất cả trong mỡ nóng già. Nếu bạn thích phần da heo giòn thì có thể chiên riêng kỹ hơn một chút hoặc khò bằng lửa rồi mới áp chảo rau củ. Cách dùng lửa khò chân giò vừa khiến lớp da săn lại, vừa giúp khâu làm sạch lông dễ dàng hơn.
Chân giò đem khò lửa rồi áp chảo cùng rau củ. (Ảnh: Przepisy)
Các bước chính để có golonka ngon đúng điệu
Khi thịt và rau củ đã chuyển màu vàng nâu đẹp mắt, ta trút hết vào một cái nồi lớn cùng lá nguyệt quế, bia đen, nước dùng gà và nước lọc. Nước trong nồi rót ngập hết chân giò rồi bật bếp. Khi nước sôi thì vặn lửa nhỏ lại rồi cứ để ninh như vậy trong 2 giờ. Có hai cách ninh: hoặc là ninh chung rau củ với chân giò từ đầu hoặc bạn có thể bỏ rau củ vào sau chân giò khoảng 1 giờ. Sau khi ninh đủ thời gian, ta tắt bếp, bắc thịt ra cho ráo nước để chuẩn bị ướp rồi nướng thịt.
Chân giò phải ninh đủ 2 tiếng đồng hồ. (Ảnh: Przepisy)
Bước ướp thịt rất quan trọng vì nó quyết định hương vị cuối cùng cho món golonka. Cùng nguyên liệu nhưng nếu gia giảm lượng của từng thành phần ướp thì thành phẩm sẽ có hương vị khác nhau. Trong tô nhỏ, ta trộn đều nguyên liệu ướp gồm mật ong, bia, mù tạt, tỏi bằm, bột ướt chuông, thìa là khô và xạ hương khô. Chân giò heo vừa ninh đem xếp chung vào khay nướng, phết hỗn hợp gia vị cho thật đều rồi ướp như vậy trong 30 phút đến 1 giờ.
Golonka có lớp da trong mềm ngoài giòn, thịt mềm mọng nước. (Ảnh: Onet)
Khi thịt đã ngấm đều gia vị, ta cho vào lò nướng ở 200oC trong 45 phút. Để ý canh thời gian khi còn 15 phút thì đem rưới nước sốt ở dưới khay lên thịt rồi nướng tiếp. Để thịt không quá cháy cạnh, ta nên chọn ngăn nướng dưới, có nắp đậy hoặc giấy bạc phủ khay nướng. Khi đủ thời gian, bạn hãy bắc chân giò ra đĩa, ăn cùng khoai tây hoặc cải chua và sốt cải ngựa. Nếu chọn ăn cùng cải chua, có thể chuẩn bị thêm chút bánh mỳ ăn kèm. Chúc bạn thành công!
Có thể bạn cần!
