Phần 4: Hương vị bắt nguồn từ Ukraine
Trong phần 3 của series, chúng ta đã làm quen với hai món súp thường được ăn mỗi dịp lễ Phục sinh là żurek và chrzanowa (kèm link phần 3). Chúng trông rất giống nhau nhưng hương vị thì khó có thể nhầm lẫn. Kỳ này, OH! Ba Lan sẽ mang đến cho quý bạn đọc trải nghiệm ngược lại. Barszcz biały và barszcz czerwony đều thuộc loại súp borscht có nguồn gốc từ Ukraine. Đó là lý do tại sao tên gọi và hương vị của hai món này có chút tương đồng, còn 'visual' lại hoàn toàn khác biệt. Barszcz biały có màu trắng sóng sánh, thường được ăn trong dịp lễ Phục sinh giống như żurek và chrzanowa. Trong khi đó, barszcz czerwony có màu đỏ hồng hấp dẫn, và là một món súp ít khi thiếu vắng mỗi dịp Giáng sinh về.
Có sự liên quan trong tên gọi, nhưng 2 loại súp borscht này hoàn toàn khác nhau. (Ảnh: Polonist)
Barszcz biały (súp bột mỳ chua/ súp borscht trắng)
Bột mỳ là thực phẩm cơ bản vốn đã quá quen thuộc. Tuy nhiên, món súp bột mỳ kiểu Ba Lan đòi hỏi quy trình chế biến vô cùng cầu kỳ. Barszcz biały trông giống żurek nhưng khó nấu hơn và yêu cầu nhiều nguyên liệu hơn! Hãy đảm bảo rằng tờ shopping list của bạn đủ dài để ghi hết những 'item' sau:
- 500g sườn heo
- 2 củ cà rốt
- 2 củ mùi tây (có thể thay bằng 1 củ cần tây)
- 1 cây tỏi tây (chỉ phần bẹ trắng)
- muối, tiêu đen
- 2 lá nguyệt quế
- 3 quả allspice
- 1 nhánh tỏi
- 2 muỗng canh cải ngựa bào
- 140g thịt xông khói chưa thái miếng
- 500g xúc xích trắng sống (biała kiełbasa)
- 1 muỗng cà phê dầu hạt cải
- 1 muỗng cà phê bơ
- 500ml bột lúa mỳ lên men chua
- 2 thìa cà phê kinh giới khô
- 225ml kem chua đặc 18%
- 2-3 quả trứng luộc
- lá kinh giới hoặc lá thìa là tươi
Xúc xích trắng và trứng gà luộc là hai nguyên liệu không thể thiếu trong cả súp żurek và súp barszcz biały. (Ảnh: Polki)
Để bắt đầu, ta rửa sạch sườn heo, xếp vào nồi dung tích lớn, thêm khoảng 2 lít nước lạnh rồi đun cho đến khi sôi thì vặn nhỏ lửa. Bạn nhớ canh thời gian ninh sườn trong 30 phút rồi thêm cà rốt, củ mùi tây, củ cần tây, tỏi tây đã cắt nhỏ vào cùng với gia vị gồm: quả allspice, lá nguyệt quế và tiêu đen. Nấu tiếp nồi nước dùng trong 1 giờ, thêm tỏi bằm cùng với muối và cải ngựa, rồi đun thêm khoảng 5 phút nữa. Bước tiếp theo, bạn hãy dùng rây lọc để tách riêng phần cái và phần nước trong nồi.
Bước tiếp theo là xử lý thịt xông khói. Ta cắt bỏ phần mỡ, thái khối vuông nhỏ khoảng 5mm, chiên sơ 5 phút cùng dầu hạt cải và bơ rồi cho vào nồi súp. Xúc xích trắng cần phải nấu trên lửa nhỏ khoảng 20 phút. Trước đó, ta nên dùng tăm chọc một vài chỗ để xúc xích không bị vỡ khi nấu. Nguyên liệu quan trọng tiếp theo cần cho món súp là bột mỳ lên men chua. Cho 300-500ml là lý tưởng nhất, nhưng lượng bột mỳ chua thêm vào hoàn toàn tùy thuộc vào khẩu vị của bạn. Sau khi thêm bột chua thì bỏ thêm 2 thìa cà phê kinh giới khô, đun thêm vài phút đồng thời khuấy liên tục.
Thật khó lòng chối từ một tô súp barszcz biały như thế này! (Ảnh: Pinterest)
Bước cuối cùng trong công đoạn chế biến là nêm muối, tiêu và kem chua. Cũng như các loại súp khác, bạn nên pha loãng kem chua bằng một chút nước súp nóng rồi đổ trở lại vào nồi, đảo nhẹ để kem hòa quyện vào súp. Phần thịt và rau đã tách ra khỏi nước dùng ở trên cần được xé hoặc cắt nhỏ, đun thêm 2-3 phút trong nồi súp. Một tô súp barszcz biały hoàn chỉnh cần có đầy đủ thịt, rau củ, xúc xích, trứng luộc và kinh giới tây tươi.
Barszcz czerwony (súp củ dền/ súp borscht đỏ)
Không chỉ là nét tinh tế trên bàn tiệc Giáng sinh, súp barszcz czerwony còn là sự lựa chọn số một trong menu của phần lớn người ăn thuần chay khi đến một nhà hàng Ba Lan. Vì cũng là một món ăn quan trọng trong dịp lễ lớn, giống như súp bột mỳ chua, súp củ dền đòi hỏi khâu nguyên liệu và chế biến không hề đơn giản. Nguyên liệu làm barszcz czerwony gồm:
- 400g củ dền
- 2 củ cà rốt
- 2 củ mùi tây
- nửa củ cần tây
- 220g nấm mỡ
- 1 cây tỏi tây
- 1 củ hành tây
- 2 nhánh tỏi
- nửa quả táo
- 5 nhánh cỏ xạ hương hoặc hương thảo
- 1 muỗng canh dầu ăn
- 3-4 muỗng rượu trắng
- 4 lá nguyệt quế
- 4 quả allspice
- 4 quả bách xù
- 2 nhánh tỏi
- 2 quả mận khô hun khói (có thể thay bằng mận khô thông thường)
- 10 cây nấm porcinis khô
- 500-600ml nước củ dền lên men
- 1 thìa cà phê kinh giới khô
- muối, tiêu đen
Củ dền là thành phần không thể thiếu trong các loại súp borscht nguyên bản. (Ảnh: Polish Your Kitchen)
Sau khi đã rửa sạch củ dền, cà rốt, củ mùi tây, nấm, tỏi tây, ta tọt vỏ rễ cần tây và hành tây. Chú ý chỉ gọt vỏ một nửa chỗ rau củ, chừa ra phần rau củ còn lại và nửa quả táo để nguyên vỏ. Kế đến, bạn hãy cắt rau củ thành từng khúc vừa ăn rồi xào sơ qua với tỏi và thảo mộc. Sau khi xào, ta đem rau củ nướng trong lò khoảng nửa tiếng ở 220oC, thỉnh thoảng trở mặt để rau củ được vàng đều. Trong thời gian nướng, bạn hãy làm nóng chảo vừa dùng để xào rau củ, thêm một ít rượu trắng, khuấy đều. Sau đó, ta đổ tất cả rượu vừa dùng để tráng chảo cùng rau củ đút lò vào trong nồi, thêm 1 lít nước, đun đến khi sôi thì giảm lửa xuống mức nhỏ nhất.
Đến bước này, bạn cũng đã có thể thêm vào các hương liệu (lá nguyệt quế, quả bách xù, quả allspice, đinh hương, mận khô và nấm khô) và nấu trong ít nhất một giờ. Khi đã ninh đủ thời gian, ta dùng rây lọc riêng lấy phần nước. Lưu ý rằng nước súp củ dền phải trong, vì vậy, toàn bộ váng mỡ và nguyên liệu đem ninh không cần giữ lại. Để tránh lãng phí, bạn có thể sử dụng chúng cho món khác nhưng hầu hết hương vị và dinh dưỡng đã tập trung hết vào phần nước súp rồi.
Ở Ba Lan, thiếu súp barszcz czerwony là Giáng sinh bớt trọn vẹn mất rồi! (Ảnh: Polki)
Bước tiếp theo, ta đổ phần nước củ dền lên men vào nồi (có thể cho cả phần cái), hòa cùng phần nước súp đã nấu cùng tiêu đen và kinh giới khô, nấu trên lửa nhỏ thêm 3-4 phút, thỉnh thoảng khuấy đều. Sau đó, bạn có thể ngừng khuấy và cứ giữ nồi ninh nhỏ như vậy thêm 30 phút nữa sao cho nước không bị sôi. Bước cuối cùng, bạn chắt lấy phần nước trong, nêm thêm muối, tiêu và đường cho hợp khẩu vị. Súp barszcz czerwony thường được phục vụ với bánh bao uszka, trang trí cùng một thìa kem chua trắng mịn, vài miếng củ dền đã đem ninh trước đó kèm một nhánh rau thơm xanh mướt.
Có thể bạn cần!
